Flavorings

Pārskats

Aromatizētāji un citas izejvielas tiek izmantotas, lai piešķirtu, atjaunotu, standartizētu vai maskētu garšu galaproduktā. Galvenais iemesls, kādēļ patērētāji atkārtoti iegādājas pārtiku, ir tās garša — šīm izejvielām ir centrāla nozīme, nodrošinot vēlamo sensorisko pieredzi.

Galvenie mērķi

1. Aizstāt zudušo garšu: augsta temperatūra un ražošanas procesi var samazināt dabisko garšas intensitāti.
2. Piešķirt vēlamo garšu: ātri paplašināt produktu sortimentu (piem., eksotiskas tējas vai jogurti) bez lielām ražošanas izmaiņām.
3. Standartizēt garšu: nodrošināt, ka partijas garšo identiski, neraugoties uz sezonālām izejvielu variācijām.
4. Maskēt nevēlamu piegaršu: slēpt nepatīkamas notis (piem., minerālvielas vai saldinātāju piegarša).

Pieejamība un formāti

Kopumā pieejami vairāk kā 8 000 dažādu risinājumu, un to skaits pieaug. Formas:

• Šķidri (piem., bāzes etanols vai ūdens)
• Sausi / pulverveida (piem., maltodekstrīns kā nesējs)
• Pastveida

Nesēji

Parasti izmantotie nesēji: ūdens, eļļa, etanols, dekstroze, maltodekstrīns, propān-1,2-diols. Atkarībā no risinājuma tie var būt ūdenī vai eļļā/taukos šķīstoši.

Aromatizētāji

Aromatizētāji piedāvā plašu garšu klāstu un parasti tiek lietoti galaproduktā ļoti mazā koncentrācijā (apm. 0.1–0.3%). Ar tiem iespējams piešķirt:

• Augļu, ogu, riekstu un dārzeņu garšas
• Garšvielu un garšaugu garšas
• Apstrādātu produktu notis (piem., cepts sīpols)
• Gatavu produktu profili (piem., piena, desertu, dzērienu garšas — Pino Colada, Hugo utt.)

Marķējums un klasifikācija

Aromatizētājus var klasificēt pēc izcelsmes un etiķetes prasībām:

• Dabīgs XY aromatizētājs: satur tikai aromatiskās vielas no konkrēta dabīga avota (piem., vaniļas pākstis).
• Dabīgs aromatizētājs: aromātvielas no dažādiem dabīgiem avotiem (piem., vaniļas garša no cita auga).
• Aromatizētājs (parasti sintētisks): cilvēka radīti aromāti; šis apzīmējums var aptvert dažādus risinājumus atkarībā no iepakojuma prasībām.

Ekstrakti

Ekstrakti tiek iegūti no plaša spektra izejvielu: augļiem, garšaugiem, ziediem, saknēm, miziņām u.c. Šķidru ekstraktu ražošanā piemēro etanolu vai etanola-ūdens maisījumu. Attiecība bāzes materiāla pret ekstraktu var būt ļoti atšķirīga:

• Šķidri ekstrakti: 10–100 kg izejvielu uz 100 kg ekstrakta; ieteicamā deva 0.5–50%.
• Koncentrēti ekstrakti (nesēja noņemti): 100–3500 kg izejvielu uz 100 kg ekstrakta; ieteicamā deva 0.1–10%.

Destilāti

Destilātus iegūst ar destilācijas metodi no dažādiem augu materiāliem. Parasti 25–500 kg izejvielu nepieciešami uz 100 kg destilāta. Izmanto etanolu vai tā maisījumu kā šķīdinātāju. Ieteicamā deva: 0.5–20%.